酸奶,老少咸宜、口感舒爽。市场上的酸奶种类丰富,口味各异,除了经典的原味,还有草莓、葡萄、黄桃等各种水果味儿。酸奶的包装方式也多种多样,除了袋装,还有碗装、盒装等。 酸奶是牛奶经乳酸菌发酵做成的产品,几乎保存了牛奶中大部分营养成分,经过发酵更容易被人体消化吸收。科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任、副研究馆员阮光锋在接受《中国消费者报》记者正常采访时表示,与牛奶相比,酸奶在以下几个方面优势显著: 第一,酸奶保留了牛奶的优质蛋白、乳脂肪、钙和部分维生素。经过发酵后,牛奶中的部分乳糖、蛋白质和脂肪都可能会发生分解,更便于消化吸收。一般来说,200克酸奶最少能给人体提供每天所需蛋白质的10%。 第二,酸奶对乳糖不耐受人群十分友好。所谓乳糖不耐受,是指由于乳糖酶分泌少,不能完全消化分解母乳或牛乳中的乳糖而引起的非感染性腹泻。日常生活中有人喝了奶就会胀气、拉肚子,就是典型的乳糖不耐受。有调查表明,我国11—13岁组儿童中,乳糖酶缺乏的发生率为87.8%,乳糖不耐受发生率为29%。 而酸奶在发酵过程中,乳糖会被分解成乳酸和其他有机酸,由此减少了乳糖不耐受的问题。乳酸菌本身也会产生大量的乳糖酶帮助人体消化乳糖。因此,喝牛奶胀肚腹泻的人,也可完全放心大胆地喝酸奶。 第三,乳酸菌消化乳糖之后,会形成大量乳酸。乳酸不仅使酸奶有清爽的酸味,还可以让酸奶形成细嫩的凝乳质地,促进胃肠蠕动和消化液的分泌,提高钙、铁、锌等多种矿物质的吸收率。 实际上,我国很多居民钙摄入量依然不足,而奶制品恰好是膳食钙的重要来源,酸奶中钙含量一般可达128毫克/100克。《中国居民膳食指南2022》推荐我国居民每天饮奶或相当量的奶制品300毫升以上,在摄入优质蛋白的同时,还可以轻松又有效地帮助人体补充膳食钙。 酸奶尽管在多方面表现优秀,但毕竟是一种含糖食品,有些人因此担心喝酸奶会长胖。阮光锋解释说,酸奶中确实含有一些糖,大致上可以分为乳糖和添加糖(调味)。一般来说,一盒200毫升的酸奶中添加糖的量正常情况下不会高于20克。所以,只要适量食用,其实不需要过多的担心长胖。 按照国家标准(GB 19302—2010发酵乳)规定,人们常说的“酸奶”分为4类,分别是发酵乳、酸乳、风味发酵乳和风味酸乳。也就是说,只要包装上“产品类型”一栏标识的是这4种中的任意一种,就都属于酸奶。不过,这些酸奶的“酸味儿”来源却不相同。 阮光锋解释说,其中,酸乳和发酵乳的差别在于,酸乳在发酵过程中只接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌,发酵乳接种的菌种种类更多。而风味酸乳和风味发酵乳则以酸乳与发酵乳为基础,添加果蔬、谷物等其他原料。目前,市面上的酸奶口味创新很快,添加的原料也愈发丰富,除了新鲜水果的果肉、果汁、蔬菜、谷物,更不可思议的是玫瑰等鲜花等。 酸奶的品类如此繁多,选择哪种酸奶,除了个人的口感喜好,关键是要契合个人的膳食模式和体质需求。阮光锋建议消费者留意以下3个方面: 首先,看配料表和食品标签。酸奶配料表的第一位应该是生牛乳或乳粉,这代表生产时其使用量最高,这也是酸奶营养价值的基线。如果配料表第一位是水,这代表其中蛋白质、钙等营养成分相对较少,有可能含糖量较高。特别需要留意的是,如果食品标签上有“饮料”二字,比如乳酸菌饮料、酸乳饮料,那么就说明它们都不是酸奶,而是一种饮品。 其次,看营养成分表。蛋白质、脂肪和钙——消费者一般比较看重这3种营养成分在酸奶中的含量。食品安全国家标准要求每100克风味发酵乳中蛋白质含量最低要达到2.3克,脂肪含量最低为2.5克,在此基础上含量更高的相对更好。所以,消费者可通过营养成分表查看各个营养成分的含量,选择正真适合的酸奶。 最后,要结合自己需求。饮食最终目的是获得膳食平衡,不同食物的营养素含量不同,通过摄入多种食物组成的膳食,以便更好地满足人体对能量和各种营养素的需要。选择酸奶也要结合自己的需要。因此,对于想要控制体重的人群,因为要控制总热量摄入,可以再一次进行选择低糖或使用代糖的酸奶。对于只是想满足味蕾或放松心情的人,只挑喜欢的口味就可以了。 买回来的酸奶标识上都标注了生产日期和存储方法,按照商标上的提示存放即可。 一般来说,酸奶中含有多种有益菌,如果温度过高,会导致酸奶中的菌群过于活跃,使酸奶快速发酵,快速缩短酸奶的保质期。而如果温度过低,则有一定的概率会导致部分有益菌死亡,造成酸奶营养流失,影响其食用价值。因此,建议将酸奶放入冰箱冷藏保存。 阮光锋解释说,冰箱冷藏区的温度通常保持在0-10摄氏度之间,温度既不算高,也不算低,不但可以延长酸奶的保存时间,还可以最大化地保存酸奶的营养价值,最适合酸奶保存。 当然,并不是所有的酸奶都要求必须有较凉的环境。比如常温酸奶,不用放冰箱也可以保存6个月。阮光锋介绍说,常温酸奶又叫巴氏杀菌热处理酸奶,顾名思义就是经过巴氏高温杀菌的酸奶。高温杀菌过程会把酸奶中原有的活乳酸菌及其他活性菌种全部杀死,没有了活菌,即使在常温状态下,酸奶也不会继续发酵和变质。 不过,如果是炎热的夏季,就算是常温酸奶,储存时也应该避免受到太阳直射,特别是酸奶出现瓶身或袋子膨胀时,说明酸奶已经在细菌作用下发生乳酸菌的二次发酵,这样一个时间段就不要再喝了。 无论是低温酸奶还是常温酸奶,都应尽快在规定的保质期内吃完。酸奶打开包装后,最好一次性喝完。如果喝不完,应该密封后放入冰箱冷藏室保存,否则极易变质。